Cum se face un sos de reducere

Un sos de reducere (uneori numit "Sos de trestie gravă") este un termen larg folosit pentru a descrie o tehnică de fabricare a sosurilor, spre deosebire de un anumit tip de sos. Tehnica de reducere este folosită în multe sosuri de bază tradiționale, cum ar fi sosul Béarnaise, beurre blanc (sau untul alb) și sosul Bordeaux. Conceptul de bază al unui sos de reducere este de a reduce ingredientele unui sos la jumătate sau mai mult, pentru a obține consistența dorită și intensificarea aromei. Un sos de reducere moderne incorporează de obicei un proces numit deglazare și utilizează o combinație de bulion clar (sau demi-glace background) și vin roșu sau alb ca bază. Acest articol abordează o tehnică larg răspândită în restaurantele de astăzi pentru a face un sos de reducere a vinului roșu pentru carnea de vită sau de miel.

conținut

Pași
Sfaturi
Lucruri de care ai nevoie

pași

Imaginea intitulă Efectuarea unui sos de reducere Pasul 1

Deglageți tigaia cu vin roșu. Utilizați glucoza descompusă din carnea sărată (sau cu alte cuvinte, substanța brună blocată pe suprafața tăvii după ce ați îndepărtat carnea) printr-un proces numit deglazing. Gatiti 455 g de miel sau carne de vita intr-o cratita la temperatura dorita si lasati deoparte.

Creșteți temperatura la medie-mare. În timp ce tigaia este încă fierbinte, adăugați 1/2 cană (120 ml) de vin roșu în cratiță. Utilizați o spatulă din lemn pentru a răzui reziduurile rămase în partea inferioară a tăvii după gătitul cărnii.

Imaginea intitulă Faceți un sos de reducere Pasul 1Bullet1

Imaginea intitulă Efectuați un sos de reducere Pasul 2

Reduceți vinul roșu Îndepărtați grăsimea care se ridică pe suprafață folosind o lingură și apoi adăugați 4 linguri (55 g) de șobolani. Lăsați amestecul să fiarbă la foc mare, amestecând frecvent. Odată ce șobolanii au devenit transparenți și vinul roșu a fost redus la o glazură fină, abia acoperind fundul tăvii, este timpul să adăugați bulionul.

Imaginea cu titlul Realizați un sos de reducere Pasul 3

Adăugați bulionul și reduceți. Adăugați 1/2 cană (120 ml) de bulion de carne de vită în cratiță și repetați procesul de reducere, până când sosul a fost redus la jumătate și începe să se îngroaie.

Imaginea intitulă Efectuați un sos de reducere Pasul 4

Finalizați sosul. Scoateți tigaia din căldură și adăugați 2 linguri de tarhon, 1 lingură de patrunjel și 15 linguri de chervilă. Adăugați bucățile de unt, amestecând continuu. Stoarceti cateva picaturi de lamaie si asezati-le cu sare si piper la gust.

Imagine cu titlul Make a Sauce Reduction Intro

Efectuat.

sfaturi

În timpul preparării sosului de reducere, păstrați carnea într-un cuptor încălzit la o temperatură suficient de scăzută pentru ao menține caldă, fără a mai fi necesară continuarea procesului de gătire. Alternativ, puteți reîncălzi carnea, punându-o înapoi în cratiță (împreună cu sosul de reducere) pentru câteva minute înainte de servire.
Puteți folosi aceeași rețetă pentru feluri de mâncare de păsări de curte sau fructe de mare, adăugând vin alb și pui sau pește, în loc de vin roșu și bulion de carne de vită.