ertare.com

Cum sa faci capicola

Capicola, cunoscută și sub numele de "capocollo" sau "coppa", este un tip de friptură rece italiană din carne de porc uscată. Poate fi folosit ca cârnați în sandvișuri sau amestecat cu paste și aperitive antipasto. În funcție de regiunea în care locuiți, vă poate fi dificil să găsiți capicola pregătită profesional. Cu toate acestea, cu suficient timp, răbdare și atenție la detalii, vă puteți face propriul capicol la domiciliu.

ingrediente

Pentru a prepara 2 kg 270 g (5 lire) de carne

  • 2 kg 270 g (5 lire) de umăr de porc sau ac de porc

Amestec de întărire

  • 5 linguri (110 g) de sare
  • 5 linguri de zahăr din trestie de zahăr (65 g)
  • 1 lingură și jumătate (10 g) de piper negru
  • 1 lingurita (6 g) de sare curativa # 2
  • 2 lingurițe (5 g) praf de usturoi
  • 10 boabe de ienupăr
  • 1/2 linguriță de ceapă (0,8 g)

Se amestecă condimente

  • 8 linguri (125 ml) de pulbere de glucoză
  • 4 linguri (60 ml) de solid de sirop de porumb
  • 1 lingură (15 ml) condimente combinate (piper fărâmițate piper jumătate boia și jumătate negru și jumătate páprika- semințe de jumătate sau fenicul molidas- jumătate și jumătate piper negru boia)

pași

Partea 1
Pregătiți carnea de porc

1
Curățați porcul. Utilizați un cuțit greifer mare pentru a tăia grăsimea exterioară și expuneți masa musculară de mai jos. Îndepărtați tot excesul de grăsime de pe suprafață și tăiați carnea din mușchi pentru ao rotunji.
  • Rețineți că dacă utilizați o bucată de porc umăr, masa musculară pe care încercați să o obțineți este partea care se află chiar lângă scapula.
  • Dacă utilizați acul de porc, alegeți carnea de porc Berkshire în loc de carne de porc Heritage, deoarece acesta din urmă are mai mult grăsime și mai puțin fibră musculară. Cu toate acestea, dacă nu puteți obține Berkshire, piața de carne de porc va face.
  • Puteți salva bucățile de carne pentru a face cârnați, dacă doriți, sau le puteți arunca.
  • 2
    Congelați carnea Împachetați carnea de porc cu hârtie de ceară și puneți-o într-o zonă rece, curată, cum ar fi un congelator de fripturi sau un frigider. Lăsați carnea să se răcească până ajunge la o temperatură internă de 2 grade Celsius (36 grade Fahrenheit).
  • Rețineți că trebuie să verificați temperatura cărnii folosind un termometru pentru carne. Evitați să ghiciți, deoarece, din motive de sănătate, trebuie să vă asigurați că carnea este complet răcită la această temperatură.
  • 3
    Grund ingredientele uscate într-un blender. Așezați sarea, zahărul, piperul, sarea de vindecare, pudra de usturoi, boabele de ienupăr și mace în interiorul unei moară de condimente. Grind ingredientele până când sunt pulverizate temeinic într-o pulbere.
  • Rețineți că sarea curativă # 2 este aceeași cu cea din Praga praf # 2. Această sare conține azotat de sodiu 6,25%, azotat de sodiu 1% și sare 92,75%. În general, sarea de vindecare # 2 se dizolvă mai lent, ceea ce îl face mai sigur pentru utilizarea cu carne care necesită o perioadă lungă de întărire, cum ar fi capicola.
  • În general, acest amestec de pulverizare pe care îl preparați ar trebui să conțină minimum 4,5% sare în funcție de greutatea cărnii înainte de al vindeca. Aceasta este singura modalitate de a elimina bacteriile Trichinella sp.
  • 4
    Îndepărtați bine carnea cu amestecul de întărire. Împărțiți-vă amestecul de vindecare și mirodenii în jumătate. Îndepărtați temeinic jumătate din acest amestec pe toate părțile porcului.
  • Păstrați restul amestecului de întărire și condimente într-un recipient etanș la aer până când trebuie să-l utilizați.

    • Partea 2
    Vindecă porcul

    1
    Înghețați carnea de porc timp de 9 zile. Se pune carnea într-un singur strat într-un recipient nereactiv. Plasați acest recipient în interiorul unui congelator dezinfectat sau al unui frigider setat la o temperatură de 2 până la 3 grade Celsius (36 până la 38 de grade Fahrenheit). Lăsați-l acolo timp de 9 zile.
    • Dacă doriți să vindecați mai mult decât o singură capsulă, puneți bucățile de carne într-un singur strat. Nu le puneți unul pe celălalt.
    • Utilizați un recipient din plastic sau din sticlă. Nu utilizați un recipient fabricat dintr-un material reactiv, cum ar fi metalul.
    • Acoperiți carnea cu o folie de plastic în timp ce înghețați pentru a preveni intrarea și uscarea aerului.
  • 2
    Îndepărtați carnea de porc cu restul amestecului de întărire. Scoateți capacul din plastic după perioada de 9 zile. Frecati laturile cărnii cu restul amestecului de întărire și condimente și apoi se transformă carnea în amestecul de întărire, care este în fundul recipientului pentru reaplicare.
  • 3
    Congelați carnea timp de încă 9 zile. Înlocuiți carnea în interiorul containerului și puneți-l înapoi la frigider sau congelator, păstrați temperatura între 2 și 3 grade Celsius (36 și 38 de grade Fahrenheit).
  • Păstrați carnea învelită în plastic în această perioadă.
  • 4
    Clătiți amestecul de întărire rămas. După înghețarea cărnii timp de 18 zile întregi, scoateți-o din congelator și clătiți orice amestec rămas de vindecare și mirodenii rămase în carne, trecând-o prin apă cu gheață.
  • Uscați carnea dând mici atingeri cu prosoape de hârtie înainte de a continua.
  • 5
    Lasă carnea să se usuce în aer. Așezați carnea de porc pe un suport dezinfectat într-un loc răcoros și uscat. Lăsați capichola să se usuce timp de 3 ore.

    • Partea 3
    Arma capicola



    1
    Pregătiți capacele. Mergeți la un magazin specializat de măcelărie și cumpărați carcase mari de carne de porc. Întoarceți capacul spre interior și înmuiați-l într-o soluție de apă și citrice timp de 2 ore.
    • Puteți face soluția de apă și citrice prin stoarcerea a două portocale și două lămâi în 1 litru de apă rece. Lăsați cojile să se înmoaie și în apă.
    • Înmuierea capacelor în acest fel elimină orice miros și, de asemenea, colesterolul.
    • Permiteți acoperirea să se usuce cu aer timp de o oră înainte de a le înmuia.
  • 2
    Pregătiți amestecul de condimente. Amestecul de condimente poate fi preparat în funcție de gusturile dvs., dar ar trebui să conțină opt părți de pulbere de glucoză, patru părți de solid de sirop de porumb și o parte din mirodenii combinate. Combinați aceste ingrediente într-un castron mic până când sunt distribuite uniform.
  • Unele opțiuni de combinație de condimente pe care le puteți încerca sunt:
  • Ardeiul piper negru
  • Ardei iute și ardei iute
  • Seminte de piper negru, seminte de seminte de fenicu fin divizate si jumatate
  • Ardei negru cu jumătate de miez și ardei gras semipreparat
  • 3
    Pregătiți carnea. Se amestecă amestecul de condimente pe toate părțile porcului. Lăsați carnea să se odihnească timp de 10 minute la temperatura camerei, astfel încât aromele să fie impregnate în carne.
  • 4
    Umpleți capacele cu carnea. Împingeți cu grijă capacele peste carne pentru ao acoperi complet.
  • Rețineți că, dacă nu ați pregătit carnea de porc, puteți folosi carcase de carne de vită sau carcase de colagen.
  • Dacă observați bule de aer în interiorul capacelor, utilizați un știft curat pentru a face o gaură în ele și a le deflama.
  • 5
    Lasă carnea să se usuce mai mult. Pune porcul oriunde cu temperatura camerei între 21 și 26 grade Celsius (70 și 80 de grade Fahrenheit). Lăsați-l acolo timp de 12 ore dacă utilizați carcase de carne de vită sau carne de porc sau 6 ore dacă folosiți carcase de colagen.
  • Dacă intenționați să fumați carnea, puteți săriți această etapă suplimentară de uscare a cărnii în aer și mergeți direct la secțiunea de fumat. Cu toate acestea, nu este necesar să fumați capicolul și acesta poate fi utilizat după uscarea completă a aerului după plasarea capacului.
  • 6
    Lăsați-l să se usuce la o temperatură mai scăzută timp de încă 17 zile. Transferă capicola într-o zonă în care temperatura aerului este de 15 grade Celsius (60 grade Fahrenheit). Lăsați-l acolo încă 17 zile.
  • Rețineți că umiditatea relativă a acestei ultime zone ar trebui să fie între 70% și 80%.

    • Partea 4
    Fumează capicola

    1
    Preîncălziți un magazin de fum la 32 grade Celsius (90 grade Fahrenheit). Un magazin tradițional de fumat este mai bun, dar dacă nu aveți acces la unul, puteți folosi un grătar. Grilele de cărbune sunt mai bune pentru fumători decât pentru grătarul cu gaz.
    • Luați în considerare utilizarea unui grătar în stil japonez închis sau ceramic, a cărui exterior arată ca un cuptor. Alte opțiuni excelente includ camere de fum sau o fumărie mare cu șemineu și arzător separat.
  • 2
    Lasă carnea să fumeze timp de 10 ore. Puneți capicolul în interiorul fumului și deschideți regulatoarele sau grilele de ventilație. Monitorizați temperatura pentru ao menține la 32 de grade Celsius (90 grade Fahrenheit) în orice moment în timpul celor 10 ore.
  • Lăsarea grilelor deschise la început poate ajuta punțile să se usuce. Cu toate acestea, le puteți închide până când numai 1/4 din spațiu este lăsat deschis atunci când capacele sunt uscate la atingere. Procedând astfel, carnea va fi ușor fumată.
  • 3
    Lasă carnea să fumeze timp de 15 până la 20 de ore. După primele 10 ore, închideți grilele astfel încât numai un sfert din spațiu să rămână deschis, dacă nu ați făcut-o deja. Lăsați fumul capicolă să mai funcționeze timp de 15 până la 20 de ore la 32 de grade Celsius (90 grade Fahrenheit).
  • 4
    Scoateți carnea și puneți-o în apă clocotită. Pregătiți o tigaie mare de apă clocotită, chiar înainte de a scoate capicola din fumat. Scoateți carnea din magazinul de fumat, lăsați-l în apă fierbinte timp de câteva clipe.
  • Acest proces face capacele să se micsoreze și să se lipească de carne.
  • 5
    Lăsați-l să se usuce timp de 20 de zile înainte de al utiliza. Transferă capicola într-o cameră de uscare cu o umiditate relativă între 65% și 75% și o temperatură între 21 și 24 de grade Celsius (70 și 75 grade Fahrenheit). Lăsați-o în acea cameră timp de cel puțin 20 de zile.
  • Când capicola va termina uscarea, procesul va fi finalizat. Atâta timp cât ați urmat procedurile adecvate, acest cârnați ar trebui să fie gata, astfel încât să îl puteți tăia în felii și să vă bucurați de el.

    • Lucruri de care ai nevoie

    • Cuțitul cuțit
    • Congelator sau frigider
    • Carne de măsurat termometru
    • Termometru de cameră
    • Mori de condimente
    • Container etanșat cu aer (pentru amestecul de întărire și condimente)
    • Container nereactiv (pentru capicola)
    • Invelis din plastic
    • Grila să se usuce
    • Acoperă: carne de porc, carne de vită sau colagen
    • Apă și soluție de citrice
    • Vasul mediu sau mare (pentru a înmuia capacul)
    • Castron mic (pentru amestec de condimente)
    • Cameră de fum: cameră de aburi, grătar închis, grătar în stil japonez, fum de gătit cu apă sau o fumărie mare cu șemineu
    • Caserola mare cu apă clocotită
    Distribuiți pe rețelele sociale:

    înrudit
    Cum să gătești carnea de porc roșie în aragaz lentCum să gătești carnea de porc roșie în aragaz lent
    Cum se face Char Siu (Cha Shao)Cum se face Char Siu (Cha Shao)
    Cum sa faci Spicy SuyaCum sa faci Spicy Suya
    Cum să faci fulgi de porc peșteCum să faci fulgi de porc pește
    Cum să faci fulgi de ciuperci umpluteCum să faci fulgi de ciuperci umplute
    Cum sa faci carne pentru tacosCum sa faci carne pentru tacos
    Cum se face carnea de porc în carnea lentăCum se face carnea de porc în carnea lentă
    Cum să faci carne de porc prăjităCum să faci carne de porc prăjită
    Cum se face chili cu fasole uscată într-un aragaz lentCum se face chili cu fasole uscată într-un aragaz lent
    Cum sa faci salata de macaroaneCum sa faci salata de macaroane
    » » Cum sa faci capicola

    © 2011—2020 ertare.com