Cómo hacer una barbacoa

Acostúmbrate a trabajar con parrillas de carbón. Las parrillas de gas son convenientes, baratas y fáciles de limpiar, y no tienen nada de malo. Pero si quieres convertirte en un experto y hacer barbacoas de verdad, resígnate a usar una parrilla de verdad, es decir una parrilla de carbón. Estas parrillas al menos tienen cuatro ventajas distintas sobre las parrillas a gas:

Trata de cocinar cortes de carne más gruesos. Suponiendo que no vas cocinar piezas muy grandes de carne sino más bien como chuletones y chuletas de cerdo, ten en cuenta que mientras más gruesos sean los cortes, mejor. ¿Por qué? Porque los cortes más gruesos te brindan la combinación más perfecta de barbacoa: carne crujiente y dorada al exterior, tierna y jugosa al interior. Por ejemplo, un bistec grueso tiene tiempo de desarrollar una fina corteza de color marrón a fuego lento, mientras que el interior del bistec se cocina. En cambio, cuando un bistec delgado desarrolla una corteza apetitosa, el interior ya se ha cocinado completamente. Una regla general simple: compra bistecs entre 2,5 cm y 5 cm (1 y 2 pulgadas) de espesor.

Luego, quédate con los condimentos simples. La sal y la pimienta son los dos condimentos que vas a conocer mejor en tu camino a convertirte en un mejor parrillero. Estas son dos ingredientes indispensables para la mayoría de cortes de carne. Todo lo demás es secundario. A veces, una costilla ahumada y sazonada con una mezcla de especias simple es justo lo que necesitas. Si compraste un buen corte de carne, ponerle un montón de condimentos y sabores solo distraerá la atención.

Utiliza un sistema de cocción de 2 niveles, para una cocción lenta a fuego bajo. La clave para obtener un delicioso sabor ahumado cuando haces una barbacoa es cocinar los alimentos lentamente a un fuego bajo indirecto hasta que estén casi listos- luego, termina la cocción soasándolos a fuego directo. Para ello, debes mantener tus carbones o briquetas a un lado de tu parrilla (lado de calor directo) y mantener el otro lado (lado de calor indirecto) libre de carbones.

Invierte en un juego de pinzas de asador de buena calidad, pero no te preocupes si necesitas trozar la carne para poder darle vuelta. Un par de pinzas son más fáciles de usar y menos invasivas cuando se trata de voltear tus cortes de carne. Pero un mito predominante sobre las barbacoas es que no debes pinchar tu carne con un tenedor para darle vuelta ya que esto acelerará la pérdida de humedad. De hecho, la pérdida de humedad es realmente mínima cuando vas al grano. Esto se debe a que la carne es como una colección de miles de globos con agua diminutos (cada uno lleno de jugos) y pinchar la carne con un tenedor para darle vuelta es como romper unos cuantos de esos globos con agua. En resumen: compra unas pinzas si es posible, pero no te preocupes si tienes que usar un tenedor.

Utiliza siempre un termómetro para verificar la cocción. Usar un termómetro es la forma más segura de verificar si una pieza de carne ya está lista. Es fácil, simple y confiable. Obviamente, puedes hincar la carne con tus dedos o (lo que es peor) adivinar si está lista, pero nada te dará mayor seguridad que un termómetro digital confiable. A continuación se indica una guía que puedes usar como referencia para saber la temperatura adecuada de la cocción:

Deja que la carne repose durante 5 a 10 minutos al término de la cocción. El calor hace que los músculos de la carne se contraigan, enviando los jugos al centro de la carne, en donde no hay tanto calor. Si cortas la carne justo después de haberla sacado de la parrilla, todos esos jugos simplemente se esparcirán. Sin embargo, si dejas que la carne "repose", los músculos volverán a relajarse, permitiendo que toda la pieza de carne reabsorba los jugos. Por lo tanto, deja que la carne repose si la prefieres jugosa.

Usa un recipiente con agua para ayudar a regular la temperatura de la parrilla. Un recipiente con agua (no confundir con una bandeja recogegotas) ayuda a mejorar tu técnica de barbacoa. El agua del recipiente absorberá el calor y nunca sobrepasará los 100 °C (212 °F)- esto ayudará a equilibrar la temperatura alrededor de 104 °C (225 °F), temperatura mágica a la que se cocina la carne pero que no provoca la contracción de los tendones y músculos, extrayendo los jugos y haciendo que la carne se ponga más dura.

Espera hasta el último momento de la cocción para usar salsas a base de azúcar sobre tu carne. Las salsas a base de azúcar arden muy fácilmente. Es por eso que regar la carne con su propio jugo desde el inicio es complicado, a menos que estés trabajando a fuego bajo e indirecto, o ahumando la carne. En vez de hacerlo desde el inicio, aplica salsas a base de azúcar en el último momento. Es probable que no puedas percibir la diferencia, pero tu presentación mejorará rápidamente.

Aprende cómo ahumar o usa un ahumador. Ahumar la carne es una tradición antigua que ha dado lugar a la cocción al vapor moderna. Las carnes ahumadas y a la parrilla van muy bien juntas (como los trajes de lunares y las trenzas o como Bonnie y Clyde).

Aprende cómo cocer verduras y frutas a la parrilla en vez de solo carnes. Unas verduras a la parrilla para acompañar tu churrasco jugoso y unas frutas a la parrilla para el postre, ¿qué más se puede pedir? Sacar la parrilla es la ocasión perfecta para incluir verduras y frutas como acompañamiento de tu plato principal.

Haz pez espada a la parrilla. El pez espada es una carne sustanciosa fácil de asar a la parrilla debido a que resiste bien y no se descascara como la mayoría de pescados delicados. Cocina de fuego medio a alto por un corto periodo de tiempo de un lado y por menos tiempo del otro lado, teniendo cuidado de que no cocine demasiado.

Prepara alitas de pollo a la parrilla. Las alitas de pollo, una comida para picar muy popular de un partido de fútbol dominguero, son fáciles de cocinar porque no tienen el espesor de las pechugas de pollo.