Cum se face zahăr inversat

Zahărul inversat este un produs culinar obținut din zaharoză obișnuită (zahăr de masă). În prepararea sa, căldura și acidul sunt utilizate pentru a descompune zahărul în zaharuri mai simple, cum ar fi glucoza și fructoza. Această schimbare modifică textura, gustul și durata alimentelor preparate cu acest îndulcitor.

conținut

Ingrediente
Pași
Partea 1pregătiți zahăr invertit
Partea 2depozitați zahărul invertit
Partea 3utilizați zahăr invertit
Lucruri de care ai nevoie

ingrediente

Face 225 g (1/2 lb) de zahăr invertit

225 g (1/2 lb) de zahăr
1/8 linguriță de acid citric (1/2 g) O crémor tartar
3/4 cană (175 ml) de apă

pași

Partea 1
Pregătiți zahăr invertit

Combinați toate cele trei ingrediente într-o cratiță medie. Adăugați zahărul, apa și acidul citric într-o caserolă nereactivă și amestecați ingredientele până când acestea sunt bine integrate.

Puteți utiliza zahăr granulat comun, dar zahărul granulat și zahărul din trestie sunt fine.

Zahărul granulat foarte fin este deja compus din mici cristale, ceea ce reduce probabilitatea de cristalizare care apare în siropul de zahăr invertit.
Zahărul din zahăr este alcătuit din granule foarte mari, dar oferă mai multă aromă produsului final. Este preferat mai ales de către persoanele care folosesc zahăr invertit pentru a face bere de casă.

Rețineți că puteți folosi 1/8 linguriță (1/2 g) de cremă de tartru în loc de acid citric, dacă doriți. Orice dintre aceste ingrediente este un catalizator acid adecvat și va ajuta la împrăștierea sucrozei în glucoză și fructoză. Cu toate acestea, nu utilizați cremă de tartru și acid citric în același timp.

Se fierbe conținutul tăvii. Așezați cratița pe sobă și încălziți-o pe căldură medie. Continuați încălzirea până când amestecul începe să fiarbă ușor.

Pentru acest proces, soba de inducție și aragazul electric sunt preferabile aragazului. Distribuția lină și omogenă a căldurii furnizată de soba de inducție și încălzitorul electric este mai bună decât căldura directă generată de flăcările unui arzător cu gaz.

Se amestecă amestecul în timp ce se încălzește pentru a distribui uniform căldura, dar opriți amestecarea după ce amestecul se fierbe.

Răsturnați părțile laterale ale tăvii. Utilizați o perie de patiserie umedă pentru a răzui cristalele de zahăr din părțile laterale ale tăvii și amestecați-le în siropul de fierbere.

Îndepărtați peria de patiserie cu apă curată înainte de ao folosi pentru a răzui părțile laterale ale tăvii. Această apă suplimentară nu va avea niciun efect asupra produsului final.

Reduceți căldura și lăsați focul să se fierbe. Reduceți căldura la joasă sau medie joasă și lăsați amestecul să gătească ușor peste căldură scăzută timp de 20 minute până la 2 ore.

Nu amestecați amestecul de zahăr în timp ce fierbeți. Amestecarea se va face ca particulele de zahăr să se îngroape, ceea ce va crește riscul de cristalizare și va crea un produs finit.

Mențineți temperatura scăzută în această parte a procesului. Temperaturile ridicate pot provoca caramelizarea zahărului, ceea ce ar putea distruge produsul final.

Indiferent cât de mult timp permiteți fierberea amestecului, trebuie să atingă o temperatură de cel puțin 114 ° C (236 ° F) înainte de a continua pașii următori.

Dacă doriți ca zahărul inversat să mențină o culoare deschisă, lăsați-l să fiarbă pentru o perioadă scurtă de timp. Dacă doriți o culoare intensă de chihlimbar, încălziți-l pentru o perioadă lungă de timp.

Urmăriți siropul de zahăr inversat în timp ce fierbeți. Odată ce volumul a scăzut la o treime din volumul original, adăugați 1/4 cană (60 ml) de apă suplimentară. Acest lucru va împiedica arderea zahărului invertit în tigaie. Totuși, este necesar să faceți acest lucru singur dacă decideți să îl gătiți mai mult de 30 până la 40 de minute.

Se lasă amestecul să se răcească la temperatura camerei. Scoateți tigaia din foc. Permiteți zahărului inversat să se răcească la temperatura camerei până când ajunge la temperatura camerei.

Păstrați tigaia acoperită în timp ce răciți zahărul inversat pentru a preveni ca praful și resturile să plutească în acesta.

Odată ce zahărul sa răcit la temperatura camerei, îl puteți folosi imediat sau îl puteți păstra pentru utilizare ulterioară.

Partea 2
Depozitați zahărul invertit

Se toarnă zahărul invertit în borcane. Se toarnă zahărul inversat într-un borcan de sticlă mare, lăsând cel puțin 1,2 cm (1/2 inch) de spațiu gol în partea de sus a borcanului. Sigilați-l bine.

Nu este necesar să o împachetați, dar trebuie să o acoperiți bine.
Borcanele de sticlă funcționează mai bine deoarece sunt mai puțin permeabile decât recipientele din plastic. Dar puteți utiliza unul dacă nu aveți nici un pahar, atâta timp cât recipientul din plastic are un capac strâns.
Un borcan de sticlă de 1/2 litru (1 pct) va asigura suficient spațiu pentru 225 g (1/2 lb) de zahăr inversat. Dar dacă pregătiți un lot mai mare, asigurați-vă că măriți dimensiunea sticlei.

Invert-Sugar-Step-7.jpg" class ="imagine lightbox">

Păstrați-l în frigider. Puneți borcanul închis în frigider. Dacă este bine sigilat și refrigerat, zahărul invertit va dura de la 6 luni la 1 an.

Înainte de utilizare, verificați dacă a apărut mucegai. Dacă detectați orice semne de mucegai, ar trebui să aruncați partea rămasă.

Partea 3
Utilizați zahăr invertit

Luați în considerare beneficiile zahărului invertit. Este adesea folosită în bucătăriile profesionale și comerciale, deoarece poate crește perioada de valabilitate a multor produse de panificație și patiserie. Există, de asemenea, alte motive pentru a utiliza zahăr invertit.

Procesul lent de gătit descompune sucroza în fructoză și glucoză. Cristalele de zahăr devin mai mici și, prin urmare, alimentele fabricate cu zahăr inversat adoptă o textura mai moale.
Cristalele mici permit, de asemenea, dizolvarea mai rapidă a zahărului invertit.
Zaharul inversat este higroscopic, deoarece absoarbe umezeala din aer. Această proprietate menține bacteriile sub control și prelungește durata de valabilitate a produselor de panificație și de patiserie.
Are un punct de îngheț mai mic decât zaharul obișnuit. Prin urmare, produsele lactate congelate sunt mai puțin probabil să cristalizeze și sunt mai susceptibile de a rămâne moi și ușor de servit.

Aflați ce rețete beneficiază cel mai mult de zahărul invertit. Invertul de zahăr este rar folosit ca îndulcitor direct, dar îl puteți folosi la prepararea produselor coapte, a dulciurilor, a deserturilor congelate și a berii de casă.

Produse de panificație și produse de patiserie cu zahăr invertit tind să fie mai moi și să dureze mai mult.

Bomboanele obținute cu zahăr invertit tind să aibă o textura mai moale.

Inghetatele, sorbeturile, resturile și alte deserturi înghețate făcute cu zahăr invertit tind să producă mai puțin cristale de gheață. De asemenea, ele rămân mai moi, mai fine și mai ușor de servit.

Berea de casă beneficiază de utilizarea sa, deoarece se dizolvă mai repede, ceea ce permite drojdiei să acceseze mai rapid zahărul de care are nevoie.

Încălziți zahărul invertit înainte de al utiliza. Dacă o veți folosi după păstrarea în frigider, este de obicei mai convenabil să măsurați cantitatea dorită și să o lăsați să ajungă la temperatura camerei înainte de ao folosi într-o rețetă.

După ce ați păstrat zahărul inversat pentru o vreme, este posibil să observați că se formează cristale. Dacă se întâmplă acest lucru, ar trebui să încălziți cu ușurință cantitatea pe care doriți să o faceți într-o fierbere, amestecând frecvent. După câteva minute, cristalele se vor dizolva din nou și zahărul invertit va fi gata de utilizare.

Urmați instrucțiunile din rețetă. Dacă o rețetă necesită zahăr invertit, pur și simplu adăugați-o conform instrucțiunilor din rețetă.

Deoarece zahărul invertit este folosit în principal în bucătăriile comerciale, rețetele făcute pentru gătit acasă aproape că niciodată nu o indică ca ingredient. Ca rezultat, îl veți folosi, în general, ca înlocuitor pentru alți îndulcitori.

Invert-Sugar-Step-12.jpg" class ="imagine lightbox">

Înlocuiți zahărul invertit în locul zahărului obișnuit sau a mierei. Puteți folosi de obicei într-o rețetă care necesită zahăr simplu sau miere, dar cantitatea de zahăr răsturnat pe care trebuie să o înlocuiți poate varia.

Rețineți că zahărul invertit este mai dulce decât zahărul normal deoarece nu conține cristale de fructoză. În consecință, ar trebui să utilizați 25% mai puțin zahăr invertit decât zahărul normal.

Atunci când se utilizează pentru a înlocui zahărul granulat comun, reduceți cantitatea de lichid din rețetă cu până la o cincime până la un sfert din cantitatea de zahăr invertit măsurată. Este necesar să se facă această ajustare pentru a compensa faptul că zahărul invertit este lichid, în timp ce zahărul granulat comun este solid.

Cu toate acestea, înlocuiți zahărul inversat și mierea în proporții egale și nu modificați cantitatea de lichid din rețetă.

De obicei, este recomandabil să se înlocuiască doar jumătate din cantitatea de zahăr sau miere în loc să înlocuiască întreaga sumă, deoarece zahărul invertit reține umezeala.

De exemplu, puteți folosi 1/4 cană (60 ml) de zahăr invertit și 1/4 cană (60 ml) de miere pentru o rețetă care necesită 1/2 cană (125 ml) de miere.

Un alt exemplu: puteți folosi 1/4 cană (60 ml) de zahăr invertit și 1/4 cană (60 ml) de zahăr granulat obișnuit pentru o rețetă care necesită 1/2 cană (125 ml) de zahăr granulat obișnuit. Rețineți că trebuie să reduceți și cantitatea de lichid din rețetă într-o lingură (15 ml), indiferent dacă rețeta necesită 1/4 cană (60 ml) sau 3 cani (750 ml).