Cómo estofar carne
Estofar es una técnica sencilla que te permite transformar los cortes de carne económicos y duros en comidas suaves y deliciosas. Perfeccionada en Francia y similar a la técnica usada en Estados Unidos para hacer la "carne a la cacerola", estofar consiste en cocinar carne a fuego lento en una salsa sabrosa durante varias horas en el horno. Con los ingredientes y la técnica adecuada y un poco de creatividad, podrás crear una comida sustanciosa para alimentar a toda una familia. Lee el paso 1 para obtener mayor información.
conținut
Ingredientes
- Un corte de carne magra (como la paleta o el asado de res)
- Aceite de cocina
- Condimentos de tu preferencia
- Líquido para estofar (agua, caldo, cerveza o vino)
- Aromatizantes (como ajo o cebolla)
- Verduras (como brócoli o zanahorias)
Pasos
Parte 1
Conseguir lo esencial
1
Elige un corte de carne económico para estofar. Aunque podría parecer lo opuesto a la lógica usual de comprar carne, los cortes de carne más duros o menos tiernos son perfectos para estofar. Puedes usar asado de res, paleta o cualquier corte económico. Las fibras musculares y el tejido conectivo que hacen a dichos cortes fibrosos o duros se rompen al momento de estofarlos, lo cual gelatiniza el colágeno para darle una textura más aceptable. El fuego bajo y la cocción prolongada son esenciales para hacer que un corte duro de cualquier tipo de carne se vuelva húmedo, suave y delicioso, si lo cocinas de forma adecuada. Los cortes de carne comunes para estofar incluyen:
- Solomo
- Cuete
- Paleta
- Pierna
- Costillas o costillas cargadas
- Pecho
- Es poco probable que alguna vez quieras estofar cualquier tipo de bistec magro o lomo. Puedes hacerlo, pero sería un desperdicio porque estas carnes ya son tiernas.
2
Elige un líquido para estofado. Aparte de una olla y tu corte de carne, el único ingrediente esencial restante es un líquido en el cual cocinar a fuego lento la carne. Ya que esta es una oportunidad para añadir un toque de sabor al plato, es más frecuente usar vinos, consomés u otro líquido sabroso, en vez de agua. Los líquidos para estofado más comunes incluyen:
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Empieza con un mirepoix o alguna mezcla de verduras finamente picadas. Parece algo sofisticado, pero no lo es. En la cocina francesa, la carne de res estofada y muchos otros platos con carne siempre empiezan con una base de verduras compuesta de zanahoria, cebolla y apio finamente picados, la cual se llama mirepoix. Este se usa para combinarlo con la carne y enriquecer la salsa. Después de dorar la carne, añades el mirepoix y lo doras brevemente antes de agregar a la olla el líquido para estofar.
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Elige otras verduras para añadir al plato. Dependiendo de lo que quieras hacer con la carne que vas a estofar, podrías optar por hacer un plato único con la adición de verduras. En la mayoría de los estofados, siempre se utiliza alguna variedad de verduras aromáticas para mantener constante la humedad en el fondo de la olla y para liberar otros aromas y sabores. Cocinar carne a fuego lento y bajo también es una excelente oportunidad para cocinar verduras.
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Siempre usa una olla de hierro fundido u olla de fondo amplio. La técnica de estofado se inicia en la estufa y continúa en el horno, lo cual significa que es importante comenzar con una olla apta para horno. Las ollas de hierro fundido esmaltadas son perfectas para estofar, porque combinan la retención del calor del hierro fundido y el peso de una buena bandeja para horno.
Parte 2
Técnica de estofado
1
Prepara la carne para estofar. Sazona la carne por todos sus lados con una capa uniforme de sal y pimienta. Hazlo con moderación si vas a estofar la carne en caldo, el cual también estará condimentado. Si quieres añadir otras especias al plato, hazlo después de haber añadido el líquido para estofado. No te preocupes por eliminar el exceso de grasa o el tejido conectivo, ya que estos se romperán durante el proceso de cocción para darle al plato un sabor excelente.
- A algunos cocineros les gusta espolvorear la carne con una capa ligera de harina antes de dorarla, mientras que otros prefieren no hacerlo. La harina puede ayudar a crear una corteza apetecible sobre la carne mientras se dora y espesará la salsa. Además, es útil secar la superficie de la carne para promover un dorado perfecto. Si no la espolvoreas con harina, seca la carne antes de freírla, ya que la carne húmeda no se dorará.
- Dependiendo del corte de carne que uses, podrías cortar la carne en trozos manejables o dejarla entera para estofar todo el asado. Cualquier método es correcto y solo afectará la presentación del plato una vez que esté listo.
- Por lo general, la carne estofada queda entera, mientras que la carne "guisada" (la cual se sumerge en líquido) se corta en trozos más pequeños. Dichas técnicas son muy similares, así que elige la que más te guste. Si deseas trozos muy pequeños, corta tu asado con anticipación. Si prefieres dejarlo entero y dividirlo más tarde, también está bien.
2
Dora la carne y luego retírala de la olla. Pon tu olla en la estufa a fuego medio alto, cubriendo el fondo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite empiece a humear, agrega la carne y deja que se dore en cada lado, hasta obtener una agradable corteza oscura en la parte exterior. Dale vuelta de vez en cuando y ten mucho cuidado de no quemarla.
3
Añade el mirepoix y saltéalo a fuego medio alto. En los jugos y los restos de carne pegados en el fondo de la olla, agrega la zanahoria, la cebolla y el apio finamente picados. Revuelve las verduras mientras se doran, teniendo cuidado de no dejar que se quemen.
4
Agrega 2,5 cm (1 pulgada) de líquido para estofar. Una vez que se haya dorado la base de verduras, añade un poco de líquido de estofar para desglasar el fondo de la olla. Usa una cuchara de palo para raspar los restos de carne pegados en el fondo, lo cual ayudará a darle sabor a la salsa y la carne. Agrega suficiente líquido para cubrir las verduras y ponerlas a hervir a fuego lento.
5
Vuelve a colocar la carne en la olla, cúbrela y llévala al horno a 160 °C (325 °F). Después de haber hervido el líquido para estofado a fuego lento, vuelve a agregar la carne a la olla, colocándola con cuidado por encima de la mezcla de verduras y líquido. Tapa bien la olla y ponla en el horno.
6
Agrega las verduras adicionales de 45 minutos a 1 hora antes que la carne esté lista. Para asegurarte de que todo termine de cocinarse aproximadamente al mismo tiempo, debes añadir las verduras a la preparación cerca del final del proceso de cocción, dependiendo de lo que deseas añadir.
7
Retira la carne cuando la sientas tierna al momento de introducirle un tenedor. Dependiendo del tamaño y la variedad del corte que estás estofando, este debe cocinarse entre 2 y 4 horas para alcanzar su máximo grado de suavidad y alcanzar una temperatura interna de 71°C (160 °F). Una vez que esté lista la carne, debe desmenuzarse al aplicarle una muy ligera presión con el tenedor.
Parte 3
Terminar el plato
1
Retira la carne de la olla y déjala reposar. Una vez que la carne esté lista, sácala del líquido para estofar, colócala en un plato o una tabla de trinchar y cúbrela con papel aluminio para retener el calor. La carne estofada debe reposar durante al menos 10 o 15 minutos antes de trincharla.
- Puedes trinchar la carne estofada en cualquier momento que desees servirla, dependiendo del corte de carne en particular. El pecho es más adecuado para cortarlo en rodajas, mientras que las costillas cargadas probablemente deben permanecer enteras. También podría ser adecuado desmenuzar algunos asados con un tenedor, si quieres un plato estilo parrilla.
- Si incorporaste verduras adicionales, también puedes retirarlas, si quieres reducir el líquido para crear una salsa. Colócalas en un bol de servir, cúbrelas y resérvalas.
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Reduce el líquido restante para crear una salsa. Una vez que hayas retirado la carne, vuelve a poner la olla en la estufa a fuego medio alto para reducir la cantidad de líquido a la mitad o hasta que alcance la consistencia deseada. Sazona la salsa al gusto con sal, pimienta y una pizca de salsa Worcestershire.
3
Acompaña tu plato con la guarnición adecuada. Mayormente, la carne estofada va acompañada de las verduras con las que se cocinó. Si eliges incluirlas, añade cualquier guarnición de papas. La carne estofada es excelente con los siguientes acompañamientos:
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Termina el plato con hierbas picadas u otras adiciones o guarniciones. Un poco de perejil de hoja lisa picada, romero u otra hierba fresca de tu elección puede darle vida a la carne estofada. Acomódala en una fuente y vierte por encima la salsa reducida o salsa espesa que hiciste con el líquido para estofado restante.
Parte 4
Hacer variantes
1
Marina tu carne con anticipación para preparar asado Sauerbraten. Este es una variante alemana de la carne estofada que implica marinar una rueda de res dorada en una mezcla de vinagre y especias aromáticas hasta tres días antes de añadir azúcar y estofar la carne en la marinada.
- Para la marinada, calienta 1 taza de vinagre de manzana y vinagre de vino tinto en una cacerola con 2 tazas de agua, a fuego medio alto. Añade 1 cebolla blanca pequeña picada, 1/2 taza de zanahoria picada y 1/2 taza de apio picado. Incorpora 1 cucharadita de semillas de mostaza y otra de clavo de olor entero, 2 o 3 hojas de laurel y sal y pimienta al gusto. Pon a hervir la preparación a fuego lento y tapada durante 10 minutos mientras doras la carne. Tras 10 minutos, apaga el fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.
- Dora la carne en aceite de oliva antes de sacarla y colocarla en una olla adecuada para contener la carne y toda la marinada. Cuando la marinada esté ligeramente fría, (ya que no debe cocinar la carne) viértela por encima de la carne y déjala reposar en el refrigerador durante tres días, dándole vuelta una vez al día para asegurarte de que la carne esté sumergida de forma homogénea.
- Una vez transcurridos los tres días, ponla a estofar en el horno a 160 °C (325 °F) durante 4 horas después de añadir 1/3 taza de azúcar a la marinada. Después de estofar la carne, es usual incorporar galletas de jengibre trituradas y pasas al jugo para espesarlo y añadirle dulzor a la salsa, la cual debes verter luego sobre el asado Sauerbraten.
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Usa un cuete de res cortado en trozos para hacer bistec suizo estofado. Aunque no tiene nada que ver con Suiza, el bistec suizo implica aplicar el proceso de "swishing" (término inglés que significa “sacudir” y del cual deriva el nombre del plato), el cual consiste en aplanar tela (en este caso, tela) con rodillos o martillos. Después de aplanarla, pones a estofar la carne dura en una rica salsa hecha de tomates, hasta que quede tierna y deliciosa. Al final, la combinas con un puré de papas y maíz fresco para obtener un bistec suizo cocido de forma adecuada.
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Haz carbonada flamenca. Este plato flamenco de sabor agridulce (servido con pan crujiente) es una simple explosión de sabores y una excelente forma de preparar un asado o una paleta de res estofada tradicional.
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Prepara el delicioso boeuf bourguignon (estofado de ternera al estilo de Borgoña). Es un plato fácil y su sabor es un clásico de la alta cocina francesa. No es necesario que sea complicado para ser bueno.
Consejos
- También puedes estofar chuletas de cerdo en una sartén tapada. Las chuletas tienden a enroscarse durante la cocción. Por lo tanto, es mejor usar chuletas de 2,5 cm (1 pulgada) para estofar.
- Puedes cocinar guiso de carne usando la técnica de estofar. Corta la carne en trozos de 5 cm (2 pulgadas) para obtener buenos resultados.
- Para algunos tipos de carne, podría ser adecuado usar jugo de frutas en el líquido para estofar.
- El aguayón (o nalga), el asado y el bistec de rueda son algunos cortes de carne comunes para estofar.
Advertencias
- Asegúrate de que la tapa y las asas de la olla de hierro fundido (incluyendo el asa de la tapa) sean aptas para horno.
- Usa manoplas limpias y secas, de buena calidad, al momento de manipular la olla de hierro fundido.
Cosas que necesitarás
- Una olla de hierro fundido o una sartén tapada
- Un termómetro de carne instantáneo
- Manoplas
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